Calculer le prix de revient et le prix de vente en restauration

La réponse courte

Prix de vente HT = prix de revient matière / food cost visé. Pour un plat qui coûte 5,20 € d'ingrédients et un objectif de 30 %, le prix HT est de 17,33 €. Avec la TVA à 10 % de la restauration sur place, 19,07 € TTC : sur la carte, 19 € ou 19,50 €.

Tout repose sur deux chiffres : le vrai prix de revient de la portion et le pourcentage de food cost que vous visez. Voyons-les un par un.

Étape 1 : le prix de revient de la portion

C'est la somme de ce que coûtent les ingrédients d'une portion, pertes comprises (épluchage, parage, cuisson), sans oublier l'huile, la garniture, la sauce et le pain s'il est servi. Ce calcul se fait sur la fiche technique : nous le détaillons dans comment faire une fiche technique.

On parle ici du prix de revient matière. Le coût complet, qui ajoute la main-d'œuvre et l'énergie, sert à l'analyse de rentabilité, pas à fixer le prix de la carte : ces charges sont couvertes par le coefficient.

Étape 2 : le food cost visé

C'est la part du prix HT qui part en matières premières. La plupart des restaurants se situent entre 25 et 35 % : le reste du prix paie le personnel, le loyer, l'énergie et doit laisser un bénéfice. Pour choisir le vôtre, voir quel food cost viser.

Le coefficient multiplicateur

Diviser par le food cost revient à multiplier le prix de revient par un coefficient. Beaucoup de cuisines raisonnent ainsi, c'est plus rapide :

Étape 3 : ajouter la TVA et arrondir

Les prix de la carte sont affichés TTC. En restauration sur place, la TVA est de 10 % pour les plats et les boissons sans alcool, et de 20 % pour les boissons alcoolisées. Prix carte = prix HT × 1,10 pour un plat. Arrondissez ensuite à un prix cohérent avec votre carte, de préférence vers le haut.

Exemple complet : filet de bar grillé

Adapter le coefficient au type de plat

Le même coefficient sur toute la carte donne des prix absurdes : une entrecôte hors de prix et des entrées bradées. En pratique :

• Entrées, desserts et boissons supportent des coefficients plus élevés : coût faible, prix accepté.
• Les plats à produit cher (viande maturée, fruits de mer) prennent un coefficient plus bas, mais laissent plus d'euros de marge par assiette.
• Ce qui compte au final, c'est le food cost moyen de ce que vous vendez, pas celui de chaque plat isolé.

Le confronter à ce que le client paiera

La formule donne un plancher, pas le prix final. Comparez avec les plats équivalents autour de vous et avec votre ticket moyen. Si le prix obtenu est trop haut pour votre clientèle, ne le baissez pas simplement : retravaillez la portion, la garniture ou le produit jusqu'à ce que le coût colle.

La formule du midi

Calculez le coût de chaque combinaison possible (entrée + plat + dessert, pain, café) et retenez celui de la combinaison la plus chère couramment vendue, ou une moyenne pondérée si vous savez ce qui sort le plus. La formule a souvent un food cost plus élevé que la carte : compensez avec des plats à produit économique et bien valorisé.

Quand revoir ses prix

• Quand un fournisseur augmente un produit clé (huile, poisson, viande).
• Quand vous changez une recette ou une portion.
• Au moins deux fois par an, même sans changement visible : les petites hausses s'additionnent.

Testez vos chiffres avec notre modèle de fiche technique et son calculateur. Et pour que le coût de chaque plat se mette à jour tout seul à chaque facture, les fiches techniques de bravochef le font et vous préviennent quand un plat passe sous votre marge.