Cómo calcular el precio de venta de un plato
Poner precio a un plato a ojo, o copiando al de enfrente, es la forma más rápida de trabajar mucho y ganar poco. Esta es la fórmula, con un ejemplo y los ajustes que la hacen realista.
Equipo bravochef · Publicado el 9 de noviembre de 2026 · 4 min de lectura
La respuesta corta
Precio sin IVA = coste por ración / food cost objetivo. Con un plato que cuesta 5,20 € en ingredientes y un objetivo del 30 %, el precio sin IVA es 17,33 €. Con el 10 % de IVA de hostelería, 19,07 €: en la carta, 19 € o 19,50 €.
Todo depende de dos números: el coste real de la ración y el porcentaje de food cost que quieres. Vamos con cada uno.
Paso 1: el coste real de la ración
Es la suma de lo que cuestan los ingredientes de una ración, con su merma (lo que se pierde al limpiar, pelar o cocinar) y sin olvidar el aceite, la guarnición, la salsa y el pan si va incluido. Este cálculo se llama escandallo: lo explicamos paso a paso en cómo hacer un escandallo.
Paso 2: el food cost objetivo
Es la parte del precio sin IVA que se va en materia prima. La mayoría de restaurantes se mueve entre el 25 y el 35 %: el resto del precio tiene que pagar el personal, el local, los suministros y dejar beneficio. Cómo elegir el tuyo está en qué food cost es bueno.
El coeficiente multiplicador
Dividir por el food cost es lo mismo que multiplicar el coste por un coeficiente. Muchas cocinas trabajan así porque es más rápido:
| Food cost objetivo | Coeficiente | Coste 4 € → precio sin IVA |
|---|---|---|
| 25 % | × 4,00 | 16,00 € |
| 28 % | × 3,57 | 14,29 € |
| 30 % | × 3,33 | 13,33 € |
| 33 % | × 3,03 | 12,12 € |
| 35 % | × 2,86 | 11,43 € |
Paso 3: añadir el IVA y redondear
Los precios de la carta se muestran con IVA incluido. En hostelería, el tipo general es el 10 %: precio en carta = precio sin IVA × 1,10. Después, redondea a un precio que tenga sentido en tu carta, preferiblemente hacia arriba.
Ejemplo completo: lubina a la plancha
| Concepto | Importe |
|---|---|
| Lubina (ración de 220 g limpia, con merma) | 3,90 € |
| Guarnición de verduras | 0,75 € |
| Aceite, sal, limón | 0,25 € |
| Pan | 0,30 € |
| Coste por ración | 5,20 € |
| Precio sin IVA con un objetivo del 30 % (5,20 / 0,30) | 17,33 € |
| Precio con IVA (× 1,10) | 19,07 € |
| Precio en carta | 19,50 € |
| Food cost real a 19,50 € (5,20 / 17,73) | 29,3 % |
Ajustar por tipo de plato
Aplicar el mismo coeficiente a toda la carta da precios absurdos: un entrecot carísimo y unas croquetas regaladas. En la práctica:
- Entrantes, postres y bebidas admiten coeficientes más altos: coste bajo, precio aceptado.
- Platos de producto caro (carne madurada, marisco) llevan un coeficiente más bajo, pero dejan más euros de margen por plato.
- Lo que cuenta al final es el food cost medio de lo que vendes, no el de cada plato por separado.
Compararlo con lo que el cliente pagará
La fórmula da un mínimo, no el precio final. Compara con los platos parecidos de tu zona y con tu propio ticket medio. Si el precio que sale es demasiado alto para tu clientela, no lo bajes sin más: revisa la ración, la guarnición o el producto hasta que el coste encaje.
El menú del día
Calcula el coste de cada combinación posible (primero + segundo + postre + pan + bebida) y usa el de la combinación más cara que suelas vender, o la media ponderada si sabes qué se pide más. El menú suele llevar un food cost más alto que la carta: compénsalo con platos de producto económico y bien aprovechado.
Cuándo revisar los precios
- Cuando un proveedor sube un producto clave (aceite, pescado, carne).
- Cuando cambias una receta o una ración.
- Al menos dos veces al año, aunque no haya pasado nada visible: las subidas pequeñas se acumulan.
Prueba los números con nuestra plantilla de escandallo con calculadora. Y si quieres que el coste de cada plato se actualice solo con cada factura, los escandallos de bravochef lo hacen y te avisan cuando un plato baja de margen.
Preguntas frecuentes
¿Qué coeficiente se usa en restauración?
Entre 3 y 4 en la mayoría de cocinas, es decir, un food cost de entre el 25 y el 33 %. Depende de tu concepto y de cuánto pesan el personal y el local en tus gastos.
¿El precio de venta incluye el IVA?
El de la carta, sí: en España los precios al consumidor se muestran con IVA incluido. Pero el food cost se calcula siempre sobre el precio sin IVA.
¿Debo incluir el personal en el coste del plato?
En el escandallo, no: se calcula con la materia prima. El personal, el local y el resto de gastos se cubren con el margen que deja el coeficiente. Lo vemos en los gastos de un restaurante al mes.
