Food cost: qué porcentaje es bueno y cómo bajarlo
El food cost es el indicador que más dice de la salud de una cocina. Te explicamos cómo calcularlo bien, qué cifra buscar y qué hacer cuando se dispara.
Equipo bravochef · Publicado el 29 de octubre de 2026 · 5 min de lectura
Qué es el food cost
El food cost (o coste de materia prima) es la parte de cada euro vendido que se va en comprar los ingredientes. Se expresa en porcentaje: con un food cost del 30 %, de cada 10 € que facturas (sin IVA), 3 € son comida.
Food cost (%) = coste de la materia prima / ventas sin IVA × 100
Food cost teórico y food cost real
- Teórico: lo que debería costar, según tus escandallos. Plato a plato: coste por ración / precio de venta sin IVA.
- Real: lo que te ha costado de verdad en un periodo. Consumo = inventario inicial + compras − inventario final. Food cost real = consumo / ventas sin IVA del periodo.
La diferencia entre los dos es tu desperdicio invisible: raciones más grandes de lo previsto, mermas, producto caducado, invitaciones, errores de pedido. Una diferencia de 2 o 3 puntos es normal; más, merece investigar.
Un ejemplo con números
| Concepto | Importe |
|---|---|
| Inventario a 1 de octubre | 4.200 € |
| Compras de octubre | 11.800 € |
| Inventario a 31 de octubre | 3.900 € |
| Consumo del mes | 12.100 € |
| Ventas de octubre sin IVA | 38.500 € |
| Food cost real | 31,4 % |
Si tus escandallos dicen que la carta tiene un food cost medio del 28 %, hay 3,4 puntos (unos 1.300 € este mes) que se pierden por el camino.
Qué porcentaje es bueno
No hay una cifra universal: depende de tu cocina y de tus precios. Como referencia, la mayoría de restaurantes se mueve entre el 25 y el 35 %. Una pizzería o una hamburguesería puede quedar por debajo; un restaurante de producto (marisco, carne de calidad) suele estar por encima, y lo compensa con un precio medio más alto.
Siete formas de bajarlo
- Actualiza los escandallos con cada factura. Si no sabes que el aceite ha subido un 15 %, no puedes reaccionar.
- Revisa el margen plato a plato. Cruza el margen de cada plato con lo que vende: el plato que vende mucho y deja poco es el primero que hay que tocar (precio, receta o ración).
- Estandariza las raciones. Una báscula en el pase y fotos de emplatado. Diez gramos de más en un plato que sale 80 veces a la semana se notan.
- Negocia y compara proveedores. Con el histórico de precios por proveedor, la conversación es otra.
- Controla las mermas. Limpia y despieza siempre igual, aprovecha recortes en elaboraciones del día.
- Haz inventario de verdad. Al menos una vez al mes, y semanal para el producto caro. Lo explicamos en cómo hacer el inventario.
- Pide según lo que vas a vender. Mínimos de stock y previsión de ventas evitan comprar de más y tirar.
Food cost según el tipo de negocio
Estos rangos son orientativos: sirven para situarte, no como objetivo. Lo que cuenta es que tu food cost sea coherente con tu precio medio y con el resto de tus costes.
| Tipo de local | Food cost habitual | Por qué |
|---|---|---|
| Pizzería, hamburguesería | 22-30 % | Materia prima barata y mucho volumen |
| Bar de tapas, cafetería | 25-32 % | Raciones pequeñas, mucha bebida en el ticket |
| Restaurante de menú del día | 30-38 % | Precio cerrado y muy competitivo |
| Restaurante de producto, marisquería | 35-45 % | Producto caro, compensado con un ticket alto |
| Bebidas (por separado) | 18-30 % | Depende mucho del vino y de los cócteles |
Un food cost alto no es malo en sí: un plato al 40 % que deja 15 € de margen aporta más que uno al 20 % que deja 4 €. Lo que pagas al final del mes son euros, no porcentajes.
Los errores de cálculo más comunes
- Mezclar IVA y sin IVA: ventas con IVA y compras sin IVA dan un food cost falsamente bajo.
- Usar el precio de tarifa en lugar del de la factura: descuentos, portes y cajas retornables cambian el coste real.
- Olvidar las elaboraciones en el inventario: fondos, salsas y masas en la cámara también son existencias.
- Contar la comida del personal como venta perdida: apúntala aparte, si no infla el food cost de la carta.
- Hacer el inventario cada mes en un día distinto: un mes de 28 días y otro de 33 no se comparan.
- Juntar comida y bebida: la bebida, con un coste mucho menor, esconde los problemas de la cocina.
Qué hacer cuando un proveedor sube precios
- Mide el impacto real: qué platos llevan ese ingrediente, cuánto pesa en cada uno y cuántos vendes. Una subida del 20 % en algo que pesa 30 céntimos por ración no merece pánico.
- Compara antes de aceptar: otro proveedor, otro formato (pieza entera en vez de porcionada), otra calidad para elaboraciones donde no se nota.
- Ajusta la receta o la ración antes que el precio, si el plato lo permite.
- Sube precios de forma selectiva: los platos estrella aguantan mejor una subida que los platos de reclamo. Lo explicamos en cómo hacer un escandallo.
- Vuelve a mirar al mes siguiente: algunos precios bajan tan rápido como subieron.
Cómo seguirlo sin pasar la tarde en la oficina
Calcularlo una vez es fácil con nuestra plantilla de escandallo gratis. Mantenerlo al día es lo difícil: bravochef lee tus facturas, actualiza los precios de cada escandallo y te avisa cuando un ingrediente sube.
Preguntas frecuentes
¿El food cost se calcula con o sin IVA?
Sin IVA, en las ventas y en las compras: el IVA no es ni ingreso ni coste para el restaurante.
¿Se incluyen las bebidas?
Mejor por separado: las bebidas suelen tener un coste mucho más bajo y mezclarlas esconde el food cost de la cocina.
¿Y el prime cost?
Es el food cost más el coste de personal sobre ventas. Juntos suelen ser el 55-65 % de las ventas, y son los dos costes que más puedes controlar.
¿Cada cuánto conviene calcularlo?
El food cost real, una vez al mes, con el inventario. El teórico, cada vez que cambian los precios de compra o las recetas.
¿Qué hago con la comida del personal y las invitaciones?
Apúntalas aparte. Siguen siendo un coste, pero mezcladas con las ventas falsean el food cost de la carta y esconden las pérdidas reales.
