Cómo hacer un escandallo paso a paso
El escandallo es la ficha que dice cuánto cuesta de verdad cada plato. Bien hecho, te dice también cuánto tienes que cobrar. Vamos paso a paso, con un ejemplo real.
Equipo bravochef · Publicado el 29 de octubre de 2026 · 5 min de lectura
Qué es un escandallo
Es el desglose del coste de una receta: cada ingrediente, la cantidad que lleva, lo que cuesta, y el total por ración. Sirve para fijar precios, detectar platos que no son rentables y controlar el food cost.
Paso 1: la receta, con cantidades exactas
Escribe la receta tal como se hace en tu cocina, no como está en el libro. Pesa: «un chorro de aceite» no se puede escandallar. Indica para cuántas raciones es.
Paso 2: la cantidad bruta y la merma
Apunta lo que compras, no lo que sirves. Si para 300 g de calamar limpio necesitas 400 g enteros, la merma es del 25 % y la cantidad del escandallo es 400 g. Pagas también lo que tiras.
Paso 3: el precio de compra
Usa el precio de tu última factura, por kilo, litro o unidad, sin IVA. Cuidado con las unidades: si compras el aceite en garrafas de 5 litros, divide para tener el precio por litro.
Paso 4: coste por ración
Multiplica cantidad bruta por precio en cada línea, suma, y divide por el número de raciones. Si usas elaboraciones propias (un fondo, una salsa), hazles su propio escandallo y úsalas como un ingrediente más.
Ejemplo: paella mixta para 4
| Ingrediente | Cantidad bruta | Precio | Coste |
|---|---|---|---|
| Arroz bomba | 0,4 kg | 3,50 €/kg | 1,40 € |
| Pollo troceado | 0,5 kg | 5,90 €/kg | 2,95 € |
| Calamar | 0,3 kg | 9,50 €/kg | 2,85 € |
| Gamba | 0,3 kg | 15,00 €/kg | 4,50 € |
| Mejillón | 0,5 kg | 3,20 €/kg | 1,60 € |
| Verdura, tomate, aceite, azafrán y caldo | 4,28 € | ||
| Total receta | 17,58 € | ||
| Coste por ración | 4,40 € |
Paso 5: food cost y precio de venta
Con un precio en carta de 16 € con IVA (10 % en hostelería), el precio sin IVA es 14,55 €. Food cost = 4,40 / 14,55 = 30,2 %. Si tu objetivo es un 30 %, estás justo.
Para saber qué precio cobrar: precio sin IVA = coste por ración / food cost objetivo. Con 4,40 € y un objetivo del 28 %: 15,71 € sin IVA, es decir 17,28 € con IVA. Redondea a un precio de carta (17,50 €).
Las subrecetas: fondos, salsas y masas
Muchos platos llevan elaboraciones propias: un fondo, un sofrito, una masa, una salsa. Escandállalas una vez, como si fueran un plato, y calcula su coste por kilo o por litro. Después úsalas en los demás escandallos como un ingrediente más.
Ejemplo: 10 litros de fondo de pescado que cuestan 9,80 € en total (espinas, verdura, aceite, gas aparte) salen a 0,98 € el litro. Si una paella de marisco lleva 1,2 litros, el fondo suma 1,18 € a la receta. Y si mañana sube el rape, el fondo, la paella y la sopa se actualizan a la vez.
Mermas habituales (orientativas)
Las cifras de esta tabla son solo un punto de partida: dependen del calibre, del proveedor, de la temporada y de cómo trabaje tu equipo. Mide las tuyas.
| Producto | Merma habitual | Comentario |
|---|---|---|
| Calamar entero → limpio | 20-30 % | Según tamaño |
| Pescado entero → lomos | 45-60 % | Más en pescados de cabeza grande |
| Gamba entera → pelada | 40-50 % | Las cabezas pueden ir al fondo |
| Pollo entero → piezas deshuesadas | 30-40 % | Las carcasas, al caldo |
| Patata pelada | 15-20 % | Más con pelador manual |
| Cebolla | 8-12 % | |
| Lechuga, hojas | 20-30 % | Mucho más si llega castigada |
| Carne asada (pérdida en cocción) | 20-35 % | Depende del punto y de la pieza |
Paso 6: mantenerlo vivo
- Revisa los escandallos cuando cambien los precios: la gamba no cuesta lo mismo en julio que en diciembre.
- Compara de vez en cuando con lo que sale realmente al pase: si las raciones crecen, el escandallo miente.
- Cruza el margen de cada plato con sus ventas para decidir qué subir, qué cambiar y qué quitar.
Del escandallo a la carta: la ingeniería de menú
Con el margen de cada plato (precio sin IVA − coste por ración, en euros) y sus ventas del mes, puedes clasificar la carta en cuatro grupos. Es el método clásico de ingeniería de menú:
| Grupo | Margen | Ventas | Qué hacer |
|---|---|---|---|
| Estrella | Alto | Altas | Mantenerlo, cuidarlo y no tocar la receta |
| Caballo de batalla | Bajo | Altas | Ajustar coste o ración, o subir el precio poco a poco |
| Puzzle | Alto | Bajas | Darle visibilidad: mejor sitio en la carta, recomendación en sala, otro nombre |
| Perro | Bajo | Bajas | Cambiarlo o quitarlo |
Ojo con mirar solo el porcentaje: un plato con un food cost del 38 % puede ser una estrella si deja 12 € por ración y sale cien veces al mes.
Puedes hacer todo esto con nuestra plantilla de escandallo gratis, que ya trae las fórmulas y la calculadora. Y si no quieres actualizar precios a mano, bravochef recalcula tus escandallos con cada factura.
Preguntas frecuentes
¿Escandallo y ficha técnica son lo mismo?
Casi. La ficha técnica incluye además la elaboración, el emplatado y los alérgenos; el escandallo es la parte de costes.
¿Incluyo el gas, la luz o el personal?
En el escandallo, no: solo materia prima. Los demás costes se cubren con el margen que deja cada plato.
¿Cada cuánto actualizo los escandallos?
Cada vez que cambia el precio de un ingrediente importante, y al menos una revisión completa por temporada o cambio de carta.
¿Qué hago con un plato que no sale rentable?
Primero, revisa ración y receta. Si no hay margen, ajusta el precio. Si aun así no funciona y se vende poco, es candidato a salir de la carta.
