Comment faire une fiche technique de cuisine, étape par étape
La fiche technique dit ce que coûte vraiment chaque plat. Bien faite, elle dit aussi combien le vendre. Étape par étape, avec un exemple réel.
L'équipe bravochef · Publié le 29 octobre 2026 · 5 min de lecture
À quoi sert une fiche technique
C'est le détail du coût d'une recette : chaque ingrédient, sa quantité, son prix, et le total par portion. Elle sert à fixer les prix, à repérer les plats peu rentables et à tenir le food cost. Elle décrit aussi la préparation et le dressage, pour que le plat soit le même quel que soit le cuisinier.
Étape 1 : la recette, avec des quantités exactes
Écrivez la recette telle qu'elle se fait dans votre cuisine, pas celle du livre. Pesez : « un filet d'huile » ne se chiffre pas. Indiquez le nombre de portions.
Étape 2 : la quantité brute et la perte
Notez ce que vous achetez, pas ce que vous servez. Si 1 kg de veau paré demande 1,1 kg d'épaule, la perte est d'environ 10 % et la quantité de la fiche est 1,1 kg. Vous payez aussi ce qui part au parage.
Étape 3 : le prix d'achat
Prenez le prix de votre dernière facture, au kilo, au litre ou à la pièce, HT. Attention aux unités : si la crème arrive en briques de 5 litres, divisez pour obtenir le prix au litre.
Étape 4 : le coût par portion
Multipliez quantité brute et prix sur chaque ligne, additionnez, puis divisez par le nombre de portions. Pour vos préparations maison (un fond, une sauce), faites-leur leur propre fiche et utilisez-les comme un ingrédient.
Exemple : blanquette de veau pour 4
| Ingrédient | Quantité brute | Prix | Coût |
|---|---|---|---|
| Épaule de veau | 1,2 kg | 16,00 €/kg | 19,20 € |
| Carottes | 0,4 kg | 1,80 €/kg | 0,72 € |
| Champignons de Paris | 0,3 kg | 6,00 €/kg | 1,80 € |
| Oignons grelots | 0,2 kg | 4,00 €/kg | 0,80 € |
| Crème, beurre, riz et fond de veau | 3,21 € | ||
| Total recette | 25,73 € | ||
| Coût par portion | 6,43 € |
Étape 5 : food cost et prix de vente
Avec un prix carte de 19,50 € TTC (TVA à 10 % pour la restauration sur place), le prix HT est de 17,73 €. Food cost = 6,43 / 17,73 = 36,3 %. Au-dessus d'un objectif de 30 % : il faut agir.
Pour savoir quel prix pratiquer : prix HT = coût par portion / food cost visé. Avec 6,43 € et 30 % : 21,44 € HT, soit 23,59 € TTC. Autre option : retravailler la recette (portion de viande, garniture) pour rester à un prix accepté par vos clients.
Les sous-recettes : fonds, sauces et pâtes
Beaucoup de plats utilisent des préparations maison : un fond, une sauce, une pâte, une garniture. Faites-leur une fiche une fois, comme pour un plat, et calculez leur coût au kilo ou au litre. Utilisez-les ensuite dans les autres fiches comme un ingrédient.
Exemple : 10 litres de fond de veau qui coûtent 14,50 € au total (os, garniture aromatique, concentré) reviennent à 1,45 € le litre. Si la blanquette en utilise 0,8 litre, le fond ajoute 1,16 € à la recette. Et si les os augmentent demain, le fond, la blanquette et la sauce suivent ensemble.
Les pertes courantes (indicatives)
Ces chiffres ne sont qu'un point de départ : ils dépendent du calibre, du fournisseur, de la saison et de la façon de travailler de votre équipe. Mesurez les vôtres.
| Produit | Perte courante | Commentaire |
|---|---|---|
| Épaule de veau → parée | 8-15 % | Selon la pièce |
| Poisson entier → filets | 45-60 % | Plus pour les poissons à grosse tête |
| Crevettes entières → décortiquées | 40-50 % | Les têtes peuvent servir au fumet |
| Poulet entier → morceaux désossés | 30-40 % | La carcasse part au fond |
| Pommes de terre épluchées | 15-20 % | Plus avec un économe à la main |
| Oignons | 8-12 % | |
| Salade, feuilles | 20-30 % | Bien plus si elle arrive abîmée |
| Viande rôtie (perte à la cuisson) | 20-35 % | Selon la cuisson et la pièce |
Étape 6 : la faire vivre
- Revoyez les fiches quand les prix changent : le veau ne coûte pas la même chose toute l'année.
- Comparez de temps en temps avec ce qui part réellement au passe : si les portions grossissent, la fiche ment.
- Croisez la marge de chaque plat avec ses ventes pour décider quoi augmenter, modifier ou retirer.
De la fiche à la carte : l'ingénierie de menu
Avec la marge de chaque plat (prix HT − coût par portion, en euros) et ses ventes du mois, vous pouvez classer la carte en quatre groupes. C'est la méthode classique d'ingénierie de menu :
| Groupe | Marge | Ventes | Que faire |
|---|---|---|---|
| Vedette | Forte | Fortes | Le garder, le soigner, ne pas toucher à la recette |
| Cheval de labour | Faible | Fortes | Ajuster coût ou portion, ou augmenter le prix par petites touches |
| Énigme | Forte | Faibles | Le mettre en avant : meilleure place sur la carte, suggestion en salle, autre nom |
| Poids mort | Faible | Faibles | Le changer ou le retirer |
Attention à ne regarder que le pourcentage : un plat à 38 % de food cost peut être une vedette s'il laisse 12 € par portion et part cent fois par mois.
Vous pouvez faire tout cela avec notre modèle de fiche technique gratuit, formules et calculateur inclus. Et pour ne plus mettre les prix à jour à la main, bravochef recalcule vos fiches à chaque facture.
Questions fréquentes
Faut-il inclure l'énergie ou le personnel ?
Pas dans la fiche technique : seulement les matières premières. Les autres coûts sont couverts par la marge de chaque plat.
Quelle TVA appliquer au prix de vente ?
En France, 10 % pour la nourriture consommée sur place, 20 % pour les boissons alcoolisées.
À quelle fréquence mettre les fiches à jour ?
À chaque changement de prix d'un ingrédient important, et au moins une révision complète à chaque saison ou changement de carte.
Que faire d'un plat qui n'est pas rentable ?
D'abord, revoir la portion et la recette. S'il n'y a pas de marge, ajuster le prix. S'il reste peu rentable et se vend peu, il est candidat à quitter la carte.
