Food cost : quel ratio viser et comment le faire baisser
Le food cost est l'indicateur qui en dit le plus sur la santé d'une cuisine. Voici comment bien le calculer, quel chiffre viser et quoi faire quand il s'emballe.
L'équipe bravochef · Publié le 29 octobre 2026 · 6 min de lecture
Qu'est-ce que le food cost
Le food cost (ou coût matière) est la part de chaque euro vendu qui sert à acheter les ingrédients. Il s'exprime en pourcentage : avec un food cost de 30 %, sur 10 € de chiffre d'affaires HT, 3 € partent dans la marchandise.
Food cost (%) = coût des matières premières / chiffre d'affaires HT × 100
Food cost théorique et food cost réel
- Théorique : ce que cela devrait coûter, d'après vos fiches techniques. Plat par plat : coût par portion / prix de vente HT.
- Réel : ce que cela vous a vraiment coûté sur une période. Consommation = stock initial + achats − stock final. Food cost réel = consommation / chiffre d'affaires HT de la période.
L'écart entre les deux, c'est votre gaspillage invisible : portions plus grosses que prévu, pertes, produits périmés, offerts, erreurs de commande. Un écart de 2 ou 3 points est normal ; au-delà, il faut chercher.
Un exemple chiffré
| Poste | Montant |
|---|---|
| Stock au 1er octobre | 4 200 € |
| Achats d'octobre | 11 800 € |
| Stock au 31 octobre | 3 900 € |
| Consommation du mois | 12 100 € |
| Chiffre d'affaires HT d'octobre | 38 500 € |
| Food cost réel | 31,4 % |
Si vos fiches techniques donnent un food cost moyen de 28 % sur la carte, 3,4 points (environ 1 300 € ce mois-ci) se perdent en route.
Quel ratio viser
Il n'y a pas de chiffre universel : tout dépend de votre cuisine et de vos prix. En repère, la plupart des restaurants se situent entre 25 et 35 %. Une pizzeria ou un burger peut être en dessous ; un restaurant de produit (fruits de mer, belle viande) est souvent au-dessus et compense par un ticket moyen plus élevé.
Sept façons de le faire baisser
- Mettez les fiches techniques à jour à chaque facture. Si vous ignorez que le beurre a pris 15 %, vous ne pouvez pas réagir.
- Regardez la marge plat par plat. Croisez la marge de chaque plat avec ses ventes : celui qui se vend beaucoup et rapporte peu est le premier à retravailler (prix, recette ou portion).
- Standardisez les portions. Une balance au passe et des photos de dressage. Dix grammes de trop sur un plat servi 80 fois par semaine, ça se voit.
- Négociez et comparez les fournisseurs. Avec l'historique des prix par fournisseur, la discussion change.
- Maîtrisez les pertes. Parez et désossez toujours de la même façon, valorisez les parures dans les préparations du jour.
- Faites un vrai inventaire. Au moins une fois par mois, chaque semaine pour les produits chers. Voir comment faire l'inventaire.
- Commandez selon ce que vous allez vendre. Des stocks minimums et une prévision des ventes évitent d'acheter trop et de jeter.
Le food cost selon le type d'établissement
Ces fourchettes sont indicatives : elles servent de repère, pas d'objectif. Ce qui compte, c'est que votre food cost soit cohérent avec votre ticket moyen et vos autres charges.
| Type d'établissement | Food cost courant | Pourquoi |
|---|---|---|
| Pizzeria, burger | 22-30 % | Matière première peu chère et gros volumes |
| Bar à tapas, café | 25-32 % | Petites portions, beaucoup de boissons dans le ticket |
| Restaurant avec formule du midi | 30-38 % | Prix fixe et très concurrentiel |
| Restaurant de produit, fruits de mer | 35-45 % | Produit cher, compensé par un ticket élevé |
| Boissons (à part) | 18-30 % | Dépend beaucoup du vin et des cocktails |
Un food cost élevé n'est pas mauvais en soi : un plat à 40 % qui laisse 15 € de marge rapporte plus qu'un plat à 20 % qui en laisse 4. En fin de mois, vous payez avec des euros, pas avec des pourcentages.
Les erreurs de calcul les plus courantes
- Mélanger HT et TTC : des ventes TTC face à des achats HT donnent un food cost faussement bas.
- Prendre le prix catalogue au lieu de celui de la facture : remises, frais de port et consignes changent le coût réel.
- Oublier les préparations dans l'inventaire : fonds, sauces et pâtes en chambre froide font partie du stock.
- Ne pas isoler les repas du personnel : notez-les à part, sinon ils gonflent le food cost de la carte.
- Faire l'inventaire un jour différent chaque mois : un mois de 28 jours et un autre de 33 ne se comparent pas.
- Additionner cuisine et boissons : les boissons, bien moins coûteuses, masquent les problèmes de la cuisine.
Que faire quand un fournisseur augmente ses prix
- Mesurez l'impact réel : quels plats utilisent l'ingrédient, combien il pèse dans chacun et combien vous en vendez. Une hausse de 20 % sur un produit qui coûte 30 centimes par portion ne justifie pas la panique.
- Comparez avant d'accepter : un autre fournisseur, un autre conditionnement (pièce entière plutôt que portionnée), une autre qualité pour les préparations où cela ne se voit pas.
- Ajustez la recette ou la portion avant le prix, si le plat le permet.
- Augmentez les prix de façon ciblée : les plats vedettes supportent mieux une hausse que les plats d'appel. Voir comment faire une fiche technique.
- Revérifiez le mois suivant : certains prix redescendent aussi vite qu'ils sont montés.
Le suivre sans passer l'après-midi au bureau
Le calculer une fois est simple avec notre modèle de fiche technique gratuit. Le tenir à jour, c'est plus dur : bravochef lit vos factures, met à jour les prix de chaque fiche et vous alerte quand un ingrédient augmente.
Questions fréquentes
Le food cost se calcule-t-il HT ou TTC ?
HT, pour les ventes comme pour les achats : la TVA n'est ni un revenu ni un coût pour le restaurant.
Faut-il inclure les boissons ?
Mieux vaut les suivre à part : leur coût est souvent bien plus bas et les mélanger masque le food cost de la cuisine.
Et le prime cost ?
C'est le coût matière plus le coût du personnel, rapportés au chiffre d'affaires. Ensemble, ils pèsent souvent 55 à 65 % des ventes, et ce sont les deux coûts que vous maîtrisez le plus.
À quelle fréquence le calculer ?
Le food cost réel une fois par mois, avec l'inventaire. Le théorique à chaque changement de prix d'achat ou de recette.
Que faire des repas du personnel et des offerts ?
Notez-les à part. Ils restent un coût, mais mélangés aux ventes ils faussent le food cost de la carte et masquent les vraies pertes.
