Comment faire l'inventaire d'un restaurant (et à quoi il sert)
L'inventaire, c'est la tâche que tout le monde repousse. Sans lui, pourtant, impossible de connaître votre food cost réel ni ce qui se perd en route. Voici comment le faire vite et bien.
L'équipe bravochef · Publié le 29 octobre 2026 · 4 min de lecture
À quoi il sert
- Calculer ce que vous avez vraiment consommé sur une période : stock initial + achats − stock final.
- Calculer votre food cost réel et le comparer au théorique de vos fiches techniques.
- Repérer les pertes : parures, périmés, erreurs de commande, portions généreuses, ou pire.
- Savoir quoi commander, sans surstock ni rupture.
À quelle fréquence
| Quoi | Fréquence conseillée |
|---|---|
| Inventaire complet | Une fois par mois, toujours le même jour (par exemple le dernier jour du mois) |
| Produits chers (fruits de mer, viande, alcool) | Une fois par semaine |
| Produits à rotation quotidienne | Comptage rapide avant chaque commande |
Compter vite et bien
- Avant le service ou après la fermeture, jamais pendant : le stock doit être immobile.
- Par zone, toujours dans le même ordre : chambre froide, congélateur, réserve sèche, bar, cave. La liste des produits suit cet ordre.
- En unités d'achat : si l'huile arrive en bidons de 5 litres, comptez des bidons (et des fractions).
- À l'aveugle : la personne qui compte ne devrait pas voir la quantité attendue. Le comptage n'est pas « ajusté ».
- À deux pour les produits chers : l'un compte, l'autre note.
- Avec les préparations : fonds, sauces et pâtes en chambre froide, c'est aussi de l'argent.
Comment le valoriser
Multipliez chaque quantité par son prix d'achat HT. Le plus simple : le dernier prix payé ; si les prix bougent beaucoup, le coût moyen pondéré est plus juste. L'essentiel est de garder la même méthode d'un mois à l'autre.
Que faire des résultats
Si le food cost réel dépasse le théorique de plus de 2 ou 3 points, cherchez par famille : le poisson ? la viande ? les boissons ? Comparez les quantités consommées avec ce que disent les ventes. C'est là qu'apparaissent les portions qui grossissent, les produits jetés et les commandes en trop.
Un exemple par famille
Voici un mois où le food cost réel dépasse le théorique. La consommation théorique est ce qu'auraient dû coûter les plats vendus d'après leurs fiches techniques.
| Famille | Consommation réelle | Consommation théorique | Écart |
|---|---|---|---|
| Viande | 3 400 € | 3 150 € | +250 € (7,9 %) |
| Poisson et fruits de mer | 2 900 € | 2 550 € | +350 € (13,7 %) |
| Fruits et légumes | 1 300 € | 1 230 € | +70 € (5,7 %) |
| Produits laitiers et œufs | 900 € | 860 € | +40 € (4,7 %) |
| Épicerie et conserves | 1 100 € | 1 070 € | +30 € (2,8 %) |
Le poisson concentre presque la moitié de l'écart. Les questions sont claires : pertes au parage ? portions plus grosses que sur la fiche ? produits jetés car périmés ? Sans inventaire par famille, vous ne verriez qu'un food cost élevé sans savoir où chercher.
Des astuces pour aller plus vite
- Une liste dans l'ordre des étagères, pour ne pas faire d'allers-retours.
- Des étiquettes sur les étagères : chaque produit toujours à sa place.
- Les contenants entamés en fractions (moitié, quart) plutôt que tout peser. Ne pesez que ce qui est cher.
- Des réceptions rangées avant de compter : une livraison à moitié rangée fausse le comptage.
- La même équipe chaque mois : avec l'habitude, l'inventaire prend deux fois moins de temps.
- Les produits de faible valeur (sel, épices) en comptage rapide : ils ne méritent pas la précision du filet de bœuf.
Les signaux d'alerte
- L'écart entre réel et théorique augmente plusieurs mois de suite.
- Un produit cher dérape nettement, surtout la viande, les fruits de mer ou l'alcool.
- Des produits périmés ou qui ne bougent pas reviennent souvent.
- Un inventaire qui tombe toujours juste au gramme près : c'est suspect aussi.
L'inventaire sur téléphone
Avec la gestion de stock de bravochef, l'inventaire se fait sur téléphone, par zone et à l'aveugle. Il se valorise tout seul avec les prix de vos dernières factures, et les minimums vous disent quoi commander.
Questions fréquentes
Faut-il faire un inventaire en fin d'année ?
Oui pour la clôture des comptes : votre expert-comptable a besoin de la valeur du stock à la date de clôture. Si vous le faites déjà chaque mois, c'est un inventaire de plus.
Combien de temps cela prend-il ?
Dans un restaurant moyen, une à deux heures la première fois. Avec une liste rangée par zone et de l'habitude, beaucoup moins.
Qui doit le faire ?
Quelqu'un qui connaît les produits et, pour ce qui est cher, deux personnes. Idéalement pas toujours celle qui passe les commandes, pour garder un regard indépendant.
