Cómo hacer el inventario de un restaurante (y para qué sirve)
El inventario es la tarea que todo el mundo aplaza. Pero sin él no sabes tu food cost real, ni cuánto se pierde por el camino. Así se hace rápido y bien.
Equipo bravochef · Publicado el 29 de octubre de 2026 · 4 min de lectura
Para qué sirve
- Calcular lo que has consumido de verdad en un periodo: inventario inicial + compras − inventario final.
- Calcular tu food cost real y compararlo con el teórico de tus escandallos.
- Detectar pérdidas: mermas, caducados, errores de pedido, raciones generosas o algo peor.
- Saber qué pedir, sin comprar de más ni quedarte sin.
Cada cuánto
| Qué | Frecuencia recomendada |
|---|---|
| Inventario completo | Una vez al mes, siempre el mismo día (por ejemplo, el último lunes o el último día del mes) |
| Producto caro (marisco, carne, alcohol) | Una vez a la semana |
| Productos de rotación diaria | Recuento rápido antes de cada pedido |
Cómo contar rápido y bien
- Antes del servicio o después del cierre, nunca durante: el stock tiene que estar quieto.
- Por zonas y siempre en el mismo orden: cámara, congelador, almacén seco, barra, bodega. La lista de productos sigue ese orden.
- En unidades de compra: si compras el aceite en garrafas de 5 litros, cuenta garrafas (y fracciones).
- A ciegas: quien cuenta no debería ver la cantidad esperada. Así no se «ajusta» el recuento.
- De dos en dos para el producto caro: uno cuenta, otro anota.
- Incluye las elaboraciones: fondos, salsas y masas en la cámara también son dinero.
Cómo valorarlo
Multiplica cada cantidad por su precio de compra sin IVA. Lo más práctico es usar el último precio pagado; si los precios cambian mucho, el precio medio ponderado es más justo. Lo importante es usar siempre el mismo criterio, mes a mes.
Qué hacer con los resultados
Si el food cost real supera al teórico en más de 2 o 3 puntos, busca por familias: ¿el pescado?, ¿la carne?, ¿la bebida? Compara las cantidades consumidas con lo que dicen las ventas. Ahí aparecen las raciones que crecen, los productos que se tiran y los pedidos que sobran.
Un ejemplo por familias
Así se ve un mes en el que el food cost real supera al teórico. El consumo teórico es lo que deberían haber gastado los platos vendidos según sus escandallos.
| Familia | Consumo real | Consumo teórico | Diferencia |
|---|---|---|---|
| Carne | 3.400 € | 3.150 € | +250 € (7,9 %) |
| Pescado y marisco | 2.900 € | 2.550 € | +350 € (13,7 %) |
| Verdura y fruta | 1.300 € | 1.230 € | +70 € (5,7 %) |
| Lácteos y huevos | 900 € | 860 € | +40 € (4,7 %) |
| Seco y conservas | 1.100 € | 1.070 € | +30 € (2,8 %) |
El pescado concentra casi la mitad de la diferencia. Las preguntas están claras: ¿mermas al limpiar?, ¿raciones más grandes que en el escandallo?, ¿producto tirado por caducar? Sin el inventario por familias, solo verías un food cost alto sin saber dónde mirar.
Trucos para tardar menos
- Una lista en el orden de las estanterías, para no ir y venir.
- Etiquetas en las baldas: cada producto siempre en su sitio.
- Envases abiertos en fracciones (medio, un cuarto) en vez de pesarlo todo. Pesa solo lo caro.
- Recepciones cerradas antes de contar: un pedido a medio colocar descuadra el recuento.
- El mismo equipo cada mes: con práctica, el inventario se hace en la mitad de tiempo.
- Lo de poco valor (sal, especias) con un recuento rápido: no merece la misma precisión que el solomillo.
Señales de alarma
- La diferencia entre real y teórico crece varios meses seguidos.
- Un producto caro se desvía mucho, sobre todo en carne, marisco o bebida alcohólica.
- Aparecen a menudo productos caducados o que no se mueven.
- Un inventario que siempre cuadra al gramo: también es sospechoso.
Inventario desde el móvil
Con el control de stock de bravochef, el inventario se hace desde el móvil, por zonas y a ciegas. Se valora solo con los precios de tus últimas facturas, y los mínimos te dicen qué pedir.
Preguntas frecuentes
¿Hay que hacer inventario a final de año?
Para el cierre contable, la gestoría necesita la valoración de las existencias a 31 de diciembre. Si ya lo haces cada mes, es un inventario más.
¿Cuánto tiempo lleva?
En un restaurante medio, entre una y dos horas la primera vez. Con una lista ordenada por zonas y práctica, mucho menos.
¿Quién debería hacerlo?
Alguien que conozca el producto y, para lo caro, dos personas. Lo ideal es que no sea siempre quien hace los pedidos, para tener una mirada independiente.
