Gastos de un restaurante al mes: cuánto se va y en qué
Saber cuánto vendes es fácil. Saber cuánto te queda, no tanto. Este es el reparto habitual de los gastos de un restaurante, con un ejemplo con números y la cifra que deberías conocer de memoria: tu punto muerto.
Equipo bravochef · Publicado el 9 de noviembre de 2026 · 4 min de lectura
La respuesta corta
En comida y bebida, un restaurante gasta normalmente entre el 25 y el 35 % de lo que vende sin IVA: con 40.000 € de ventas al mes, entre 10.000 y 14.000 €. El personal suele ser el otro gran bloque, de un tamaño parecido o mayor. Entre los dos se llevan alrededor de dos tercios de las ventas.
Los grandes bloques de gasto
Referencias orientativas que se repiten en el sector, en porcentaje de las ventas sin IVA. Varían mucho según la ubicación, el concepto y si el local es en propiedad.
| Gasto | Qué incluye | Referencia habitual |
|---|---|---|
| Materia prima | Comida y bebida, según facturas e inventario | 25 – 35 % |
| Personal | Salarios brutos y cotizaciones a la Seguridad Social a cargo de la empresa | 30 – 40 % |
| Local | Alquiler, comunidad, IBI si te lo repercuten | 5 – 10 % |
| Suministros | Luz, gas, agua, internet | 3 – 6 % |
| Otros gastos | Gestoría, seguros, mantenimiento, comisiones de tarjeta, software, publicidad | 5 – 10 % |
Un ejemplo con números
Un restaurante de barrio que vende 40.000 € al mes sin IVA (un ejemplo, no una media):
| Concepto | Importe | % de ventas |
|---|---|---|
| Ventas sin IVA | 40.000 € | 100 % |
| Materia prima | 12.000 € | 30 % |
| Personal (con Seguridad Social) | 15.000 € | 37,5 % |
| Alquiler | 3.200 € | 8 % |
| Suministros | 1.800 € | 4,5 % |
| Otros gastos | 3.000 € | 7,5 % |
| Resultado antes de impuestos, préstamos y amortizaciones | 5.000 € | 12,5 % |
Ojo: de ese resultado salen todavía las cuotas de préstamo, las inversiones (la cámara que se rompe, la reforma) y los impuestos. Por eso un restaurante que «factura bien» puede tener problemas de caja.
Gastos fijos y gastos variables
- Variables: suben y bajan con las ventas. Sobre todo la materia prima, y las comisiones de tarjeta.
- Fijos: se pagan vendas lo que vendas. Alquiler, seguros, gestoría, suministros básicos y la mayor parte del personal.
Separarlos permite calcular la cifra más útil de todas.
Tu punto muerto
Es lo que necesitas vender al mes para no perder dinero: punto muerto = gastos fijos / (1 − % de gastos variables).
En el ejemplo, los gastos fijos son 23.000 € (personal, alquiler, suministros y otros) y los variables, el 30 % de las ventas. Punto muerto = 23.000 / 0,70 = 32.857 € al mes, unos 1.100 € al día abriendo 30 días. Por encima, cada euro vendido deja 70 céntimos; por debajo, pierdes dinero.
Dónde se escapa el dinero
- Precios de proveedor que suben sin que nadie lo vea: un 5 % en el aceite, otro en la carne, y el food cost sube dos puntos. Lo vemos en qué food cost es bueno.
- Platos mal calculados: precios puestos a ojo que no cubren el coste real. Cómo hacerlo bien: precio de venta de un plato.
- Horas de más: turnos que se alargan, cuadrantes que no siguen a las ventas del día.
- Mermas y producto caducado, que solo aparecen al hacer el inventario.
- Cargos bancarios y suscripciones olvidadas: pequeñas cuotas que nadie revisa.
Cómo seguirlo cada mes
- Ventas del mes sin IVA, de tu caja o de tus cierres.
- Compras del mes, con todas las facturas de proveedores, y el inventario a final de mes para saber lo consumido.
- Coste de personal: nóminas y Seguridad Social del mes.
- Gastos fijos: los mismos cada mes, apuntados una vez.
- Resultado = ventas − todo lo anterior. Compáralo con el mes anterior y con el mismo mes del año pasado.
Es el trabajo que bravochef hace por ti: lee las facturas de proveedores, concilia el banco, suma el coste del personal y los gastos fijos que apuntas una vez, y te da el resultado del mes por local.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto gasta un restaurante en comida al mes?
Entre el 25 y el 35 % de sus ventas sin IVA, de forma habitual. Con 30.000 € de ventas al mes, entre 7.500 y 10.500 €. Tu cifra real sale de compras + inventario inicial − inventario final.
¿Qué porcentaje de las ventas se va en personal?
Suele estar entre el 30 y el 40 % contando las cotizaciones de la empresa. Es el gasto que más varía según el concepto: un restaurante con servicio en mesa necesita más personal que uno de comida para llevar.
¿Qué beneficio deja un restaurante?
Varía mucho. Después de todos los gastos, préstamos e impuestos, muchos restaurantes se quedan en un margen de un solo dígito. Por eso cada punto de food cost o de personal cuenta.
