Les charges d'un restaurant par mois : combien et où passe l'argent
Savoir combien vous vendez, c'est facile. Savoir combien il vous reste, beaucoup moins. Voici la répartition habituelle des charges d'un restaurant, avec un exemple chiffré et le chiffre à connaître par cœur : votre point mort.
L'équipe bravochef · Publié le 9 novembre 2026 · 4 min de lecture
La réponse courte
En matières premières (nourriture et boissons), un restaurant dépense généralement entre 25 et 35 % de son chiffre d'affaires HT : pour 40 000 € de ventes par mois, entre 10 000 et 14 000 €. Le personnel est l'autre grand poste, d'un montant comparable ou supérieur. À eux deux, ils absorbent environ les deux tiers du chiffre d'affaires.
Les grands postes de charges
Des repères indicatifs souvent cités dans le métier, en pourcentage du chiffre d'affaires HT. Ils varient beaucoup selon l'emplacement, le concept et le fait d'être propriétaire ou locataire des murs.
| Charge | Ce qu'elle comprend | Repère courant |
|---|---|---|
| Matières premières | Nourriture et boissons, d'après les factures et l'inventaire | 25 – 35 % |
| Personnel | Salaires bruts et cotisations patronales | 30 – 40 % |
| Local | Loyer, charges locatives, taxe foncière si refacturée | 5 – 10 % |
| Énergie et fluides | Électricité, gaz, eau, internet | 3 – 6 % |
| Autres charges | Expert-comptable, assurances, entretien, commissions carte, logiciels, publicité | 5 – 10 % |
Un exemple chiffré
Un restaurant de quartier qui réalise 40 000 € de chiffre d'affaires HT par mois (un exemple, pas une moyenne) :
| Poste | Montant | % du CA |
|---|---|---|
| Chiffre d'affaires HT | 40 000 € | 100 % |
| Matières premières | 12 000 € | 30 % |
| Personnel (charges patronales comprises) | 15 000 € | 37,5 % |
| Loyer | 3 200 € | 8 % |
| Énergie et fluides | 1 800 € | 4,5 % |
| Autres charges | 3 000 € | 7,5 % |
| Résultat avant impôts, emprunts et amortissements | 5 000 € | 12,5 % |
Attention : de ce résultat sortent encore les remboursements d'emprunt, les investissements (la chambre froide qui lâche, les travaux) et les impôts. C'est pourquoi un restaurant qui « fait du chiffre » peut manquer de trésorerie.
Charges fixes et charges variables
- Variables : elles suivent les ventes. Surtout les matières premières, et les commissions carte bancaire.
- Fixes : elles tombent quel que soit le chiffre d'affaires. Loyer, assurances, expert-comptable, abonnements et l'essentiel du personnel.
Les séparer permet de calculer le chiffre le plus utile de tous.
Votre point mort
C'est le chiffre d'affaires à réaliser chaque mois pour ne pas perdre d'argent (on parle aussi de seuil de rentabilité) : point mort = charges fixes / (1 − % de charges variables).
Dans l'exemple, les charges fixes sont de 23 000 € (personnel, loyer, énergie et autres) et les charges variables de 30 % du chiffre d'affaires. Point mort = 23 000 / 0,70 = 32 857 € par mois, environ 1 100 € par jour sur 30 jours d'ouverture. Au-dessus, chaque euro vendu laisse 70 centimes ; en dessous, vous perdez de l'argent.
Où l'argent s'échappe
- Des prix fournisseurs qui montent sans que personne le voie : 5 % sur l'huile, autant sur la viande, et le food cost prend deux points. Voir quel food cost viser.
- Des plats mal calculés : des prix fixés au feeling qui ne couvrent pas le coût réel. Comment bien faire : prix de revient et prix de vente.
- Des heures en trop : des services qui s'allongent, des plannings qui ne suivent pas l'activité du jour.
- Les pertes et les produits périmés, qui n'apparaissent qu'à l'inventaire.
- Frais bancaires et abonnements oubliés : de petites sommes que personne ne relit.
Le suivre chaque mois
- Le chiffre d'affaires HT du mois, d'après la caisse ou les Z.
- Les achats du mois, avec toutes les factures fournisseurs, et l'inventaire de fin de mois pour connaître la consommation réelle.
- Le coût du personnel : salaires et cotisations du mois.
- Les charges fixes : les mêmes chaque mois, saisies une fois.
- Résultat = chiffre d'affaires − tout le reste. À comparer au mois précédent et au même mois l'an dernier.
C'est le travail que bravochef fait pour vous : il lit les factures fournisseurs, rapproche la banque, additionne le coût du personnel et les charges fixes saisies une fois, et vous donne le résultat du mois par établissement.
Questions fréquentes
Combien un restaurant dépense-t-il en nourriture par mois ?
Habituellement entre 25 et 35 % de son chiffre d'affaires HT. Pour 30 000 € de ventes mensuelles, entre 7 500 et 10 500 €. Votre chiffre réel : achats + stock de début − stock de fin.
Quelle part du chiffre d'affaires pour le personnel ?
Souvent entre 30 et 40 %, charges patronales comprises. C'est le poste qui varie le plus selon le concept : un restaurant avec service à table a besoin de plus de monde qu'une vente à emporter.
Quelle marge nette pour un restaurant ?
Elle varie beaucoup. Après toutes les charges, les emprunts et les impôts, beaucoup de restaurants restent sur une marge à un chiffre. D'où l'importance de chaque point de food cost ou de masse salariale.
