Quels enregistrements HACCP tenir au restaurant
Lors d'un contrôle sanitaire, bien faire ne suffit pas : il faut pouvoir le prouver. Voici les enregistrements les plus demandés et comment les tenir sans crouler sous le papier.
L'équipe bravochef · Publié le 29 octobre 2026 · 4 min de lecture
D'où vient l'obligation
Le règlement (CE) 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires impose à tout exploitant, restaurants compris, de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP. En France, l'ensemble est formalisé dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS), que le restaurant doit pouvoir présenter lors d'un contrôle. Le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du restaurateur aide à le construire.
Autre obligation propre à la restauration commerciale : au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi une formation à l'hygiène alimentaire (14 heures), ou justifier d'une expérience ou d'un diplôme équivalent.
Ce que contient le plan de maîtrise sanitaire
- Les bonnes pratiques d'hygiène : personnel, locaux, nettoyage, nuisibles, eau, maintenance.
- Le plan HACCP : dangers, points critiques, limites et surveillance.
- La traçabilité et la gestion des produits non conformes (retraits, rappels).
- Les enregistrements qui prouvent que tout cela est appliqué.
Les enregistrements les plus demandés
| Enregistrement | Ce qu'on note | Fréquence courante |
|---|---|---|
| Températures | Enceintes froides, congélateurs, maintien au chaud | Une à deux fois par jour |
| Réception | Fournisseur, produit, lot, DLC, température, aspect | À chaque livraison |
| Nettoyage et désinfection | Zone, produit, qui et quand | Selon le plan (quotidien, hebdomadaire) |
| Lutte contre les nuisibles | Passages du prestataire, constats | Selon le contrat |
| Refroidissement rapide | Heure et température de début et de fin | À chaque refroidissement |
| Huiles de friture | Changements et contrôles | À chaque changement |
| Actions correctives | Ce qui a dérapé, ce qui a été fait, la vérification | À chaque écart |
Températures de référence
Votre plan fixe les limites de chaque produit. En repères courants : 0 à +4 °C pour le froid positif selon les denrées (+3 °C pour les préparations élaborées à l'avance), -18 °C ou moins pour les surgelés, +63 °C ou plus pour le maintien au chaud, et un refroidissement rapide de +63 °C à moins de +10 °C en moins de deux heures.
Les sept principes HACCP
- Analyser les dangers : biologiques (bactéries), chimiques (produits d'entretien) et physiques (verre, os) à chaque étape, de la réception au service.
- Déterminer les points critiques : les étapes où un contrôle évite ou réduit le danger, comme la cuisson ou le refroidissement.
- Fixer les limites critiques : par exemple une température minimale à cœur.
- Surveiller : mesurer et noter, à une fréquence définie.
- Prévoir les actions correctives : ce qu'on fait quand une valeur sort des limites.
- Vérifier : contrôler de temps en temps que le système fonctionne (relecture des registres, étalonnage des thermomètres).
- Documenter : le plan écrit et les enregistrements qui prouvent qu'il est appliqué.
Traçabilité : quoi garder
Le règlement (CE) 178/2002 impose de pouvoir identifier qui vous a fourni chaque denrée. Au restaurant, concrètement :
- Gardez les bons de livraison et les factures de tous vos fournisseurs, classés.
- Conservez l'étiquette ou le numéro de lot des produits sensibles (viande, poisson, œufs, coquillages) tant qu'ils sont en cuisine.
- Étiquetez ce que vous préparez ou congelez vous-même : quoi, date de fabrication ou de congélation, date limite.
- Notez les produits retirés ou retournés et la raison.
Préparer un contrôle
- Le plan de maîtrise sanitaire, accessible et à jour de ce que vous cuisinez aujourd'hui.
- Les enregistrements remplis, avec dates et initiales, et les actions correctives notées.
- L'attestation de formation à l'hygiène alimentaire.
- Le contrat et les comptes rendus du prestataire de lutte contre les nuisibles.
- Des préparations étiquetées en chambre froide, cru et cuit séparés.
- Un thermomètre sonde qui fonctionne, et quelqu'un qui sait s'en servir.
Bon à savoir : depuis 2017, les résultats des contrôles sanitaires des restaurants sont publiés sur le site Alim'confiance, consultable par vos clients.
Les tenir sans crouler sous le papier
- Peu de feuilles, bien pensées : mieux vaut quatre registres remplis que douze oubliés.
- Là où ils servent : le relevé de températures sur la chambre froide.
- Sur le moment : un registre rempli en fin de semaine ne convainc aucun inspecteur.
- Avec un responsable : chaque contrôle avec les initiales de la personne.
Pour quitter le papier, le HACCP numérique de bravochef met ces listes sur le téléphone de l'équipe, signale les valeurs hors limites et exporte le registre complet pour le contrôle.
Cet article est informatif. Votre plan de maîtrise sanitaire doit être adapté à votre cuisine ; en cas de doute, voyez avec un consultant en hygiène ou la DDPP de votre département.
Questions fréquentes
Un petit restaurant doit-il avoir un PMS ?
Oui. Sa taille peut être adaptée à l'activité, notamment en s'appuyant sur le GBPH du restaurateur, mais il doit exister et être appliqué.
La formation hygiène est-elle obligatoire ?
Oui en restauration commerciale : au moins une personne de l'établissement doit être formée (14 heures) ou justifier d'une équivalence.
Qu'est-ce qu'une action corrective ?
Ce que vous faites quand un contrôle n'est pas bon : jeter le produit, régler ou réparer l'équipement, mesurer à nouveau. Elle se note avec la date et la personne qui l'a faite.
