Qué registros APPCC debe llevar un restaurante

De dónde viene la obligación

El Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los alimentos, obliga a toda empresa alimentaria, restaurantes incluidos, a aplicar procedimientos basados en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Permite flexibilidad para los establecimientos pequeños, pero siempre hay que poder demostrar los controles. El detalle lo fija cada comunidad autónoma, así que conviene consultar las guías de la tuya.

Los planes generales de higiene

Antes de los puntos críticos, el APPCC se apoya en unos prerrequisitos que en España se suelen llamar planes generales de higiene:

• Control del agua.
• Limpieza y desinfección.
• Control de plagas (desinsectación y desratización).
• Mantenimiento de instalaciones y equipos.
• Formación de las personas manipuladoras de alimentos.
• Control de proveedores y trazabilidad.
• Gestión de residuos.
• Información sobre alérgenos.

Los registros que más se piden

Temperaturas de referencia

Tu plan fija los límites de cada producto. Como referencias habituales: refrigeración entre 0 y 4 °C, congelación a -18 °C o menos y mantenimiento en caliente a 65 °C o más. Si un valor sale de rango, lo importante es anotar la medida correctora: qué hiciste con el producto y con el equipo.

Los siete principios del APPCC

1. Analizar los peligros: biológicos (bacterias), químicos (productos de limpieza) y físicos (cristales, huesos) en cada etapa, de la recepción al servicio.
2. Determinar los puntos de control crítico: las etapas donde un control evita o reduce el peligro, como la cocción o el enfriamiento.
3. Fijar los límites críticos: por ejemplo, una temperatura mínima en el centro del producto.
4. Vigilar: medir y anotar, con una frecuencia definida.
5. Prever las medidas correctoras: qué se hace cuando un valor sale de rango.
6. Verificar: comprobar de vez en cuando que el sistema funciona (revisión de registros, calibrado de termómetros).
7. Documentar: el plan escrito y los registros que demuestran que se aplica.

Trazabilidad: qué guardar

El Reglamento (CE) 178/2002 exige poder identificar a quién te ha suministrado cada alimento. En un restaurante, en la práctica:

• Guarda albaranes y facturas de todos los proveedores, ordenados.
• Conserva la etiqueta o el lote de los productos sensibles (carne, pescado, huevos, marisco) mientras estén en tu cocina.
• Etiqueta lo que elaboras o congelas tú: qué es, fecha de elaboración o de congelación y fecha límite.
• Anota los productos retirados o devueltos y el motivo.

Cómo preparar una inspección

• El plan APPCC escrito, accesible y adaptado a lo que cocinas hoy, no a la carta de hace tres años.
• Los registros al día, con iniciales y fechas, y las medidas correctoras anotadas.
• Los certificados de formación del personal manipulador.
• El contrato y los partes de la empresa de control de plagas.
• Elaboraciones etiquetadas en las cámaras, crudo y cocinado separados.
• Un termómetro de sonda que funcione, y que alguien sepa usar.

Cómo llevarlos sin ahogarte en papel

1. Pocas hojas, bien pensadas: mejor cuatro registros que se rellenan que doce que no.
2. En el sitio donde se usan: el registro de temperaturas, junto a la cámara.
3. En el momento: un registro rellenado al final de la semana no convence a ningún inspector.
4. Con responsable: cada control con las iniciales de quien lo hizo.

Y si quieres dejar el papel, el APPCC digital de bravochef pone estas listas en el móvil del equipo, avisa de los valores fuera de rango y descarga el registro completo para la inspección.

Este artículo es informativo. Tu plan APPCC debe adaptarse a tu cocina; si tienes dudas, consulta con un consultor de seguridad alimentaria o con los servicios de salud pública de tu comunidad.