Los 14 alérgenos en la carta del restaurante: guía práctica

La normativa

El Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar de 14 sustancias que causan alergias o intolerancias, también en los alimentos que se sirven sin envasar, como en un restaurante. En España, el Real Decreto 126/2015 concreta cómo: la información debe estar disponible para el cliente antes de que pida. Puede darse de palabra, siempre que también exista por escrito y el cliente pueda consultarla si la pide.

Los 14 alérgenos

1. Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut).
2. Crustáceos.
3. Huevos.
4. Pescado.
5. Cacahuetes.
6. Soja.
7. Leche y derivados (incluida la lactosa).
8. Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, pistacho…).
9. Apio.
10. Mostaza.
11. Granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l).
13. Altramuces.
14. Moluscos.

Cómo informar en la práctica

• Una tabla de alérgenos con todos los platos de la carta, impresa y accesible en sala. Descarga nuestra tabla de alérgenos gratis.
• Iconos en la carta, si quieres: ayudan al cliente, pero no sustituyen a la información completa.
• Un aviso visible que invite a preguntar al personal.
• Formación del equipo: cualquiera que atienda mesas debe saber dónde está la información y qué hacer si no está seguro.

Lo que más falla

• Los ingredientes escondidos: la salsa con mostaza, el rebozado con huevo, el fondo con apio, el vino con sulfitos.
• El cambio de proveedor: el mismo pan rallado de otra marca puede llevar sésamo.
• La contaminación cruzada: la misma freidora para el calamar y las patatas, la misma tabla para el pan y la ensalada.
• La tabla desactualizada: cada cambio de receta tiene que llegar a la tabla.

Organizar la cocina contra la contaminación cruzada

• Utensilios y tablas dedicados, o lavados justo antes, para los platos sin un alérgeno. Los colores ayudan.
• La freidora: un aceite donde se ha frito rebozado o pescado contamina las patatas. Si no puedes tener una aparte, dilo.
• El orden: prepara primero el plato sin alérgeno, antes que el resto del pedido.
• Las manos y los guantes: lavado y cambio antes de preparar ese plato.
• El almacén: los ingredientes con alérgenos, cerrados, etiquetados y en las baldas de abajo, para que nada caiga sobre el resto.

Cuando un cliente avisa de una alergia

1. Escucha y anota el alérgeno en la comanda, de forma visible.
2. Consulta la tabla y la ficha del plato, nunca la memoria.
3. Avisa en cocina de viva voz, además del ticket.
4. Prepara y emplata aparte, con utensilios limpios.
5. Lleva el plato tú mismo y confirma en la mesa que es el adaptado.
6. Si no puedes garantizarlo, dilo y propón otra opción.

Si un cliente tiene una reacción, llama al 112 de inmediato y sigue sus indicaciones.

«Sin gluten» y otras menciones

El Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014 reserva la mención «sin gluten» a los alimentos con 20 mg/kg de gluten o menos. En un restaurante, ponla en la carta solo si puedes garantizarlo de verdad, incluida la contaminación cruzada. Si no, es más honesto hablar de «elaborado sin ingredientes con gluten» y explicar el riesgo.

Cómo mantenerla al día sin esfuerzo

El problema de las tablas hechas a mano es que se quedan viejas. En bravochef, los alérgenos de cada plato se calculan desde sus ingredientes: cambias un ingrediente y la tabla se actualiza sola, y un plato con algún ingrediente sin revisar queda señalado.

Este artículo es informativo y no sustituye a la normativa ni al asesoramiento de tu comunidad autónoma.