Les 14 allergènes au restaurant : guide pratique

La réglementation

Le règlement (UE) 1169/2011 impose d'informer sur 14 substances provoquant allergies ou intolérances, y compris pour les denrées non préemballées, comme au restaurant. En France, le décret 2015-447 précise que cette information doit être donnée par écrit, et que le client doit pouvoir y accéder directement et librement, sans avoir à la demander.

Les 14 allergènes

1. Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut).
2. Crustacés.
3. Œufs.
4. Poissons.
5. Arachides.
6. Soja.
7. Lait et produits laitiers (y compris le lactose).
8. Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches…).
9. Céleri.
10. Moutarde.
11. Graines de sésame.
12. Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l).
13. Lupin.
14. Mollusques.

Comment informer en pratique

• Un tableau des allergènes avec tous les plats de la carte, affiché ou dans un classeur consultable librement en salle. Téléchargez notre tableau des allergènes gratuit.
• Des pictogrammes sur la carte, si vous le souhaitez : utiles, mais ils ne remplacent pas l'information complète.
• Une mention visible indiquant où trouver l'information.
• La formation de l'équipe : toute personne au service doit savoir où est l'information et quoi faire en cas de doute.

Ce qui coince le plus souvent

• Les ingrédients cachés : la sauce à la moutarde, la panure à l'œuf, le fond au céleri, le vin et ses sulfites.
• Le changement de fournisseur : la même chapelure d'une autre marque peut contenir du sésame.
• La contamination croisée : la même friteuse pour les calamars et les frites, la même planche pour le pain et la salade.
• Le tableau pas à jour : chaque changement de recette doit y être reporté.

Organiser la cuisine contre la contamination croisée

• Ustensiles et planches dédiés, ou lavés juste avant, pour les plats sans un allergène. Les codes couleur aident.
• La friteuse : une huile où ont cuit des produits panés ou du poisson contamine les frites. Sans friteuse à part, dites-le.
• L'ordre : préparez d'abord le plat sans allergène, avant le reste de la commande.
• Les mains et les gants : lavage et changement avant de préparer ce plat.
• La réserve : les ingrédients allergènes fermés, étiquetés et en bas des étagères, pour que rien ne tombe sur le reste.

Quand un client signale une allergie

1. Écoutez et notez l'allergène sur le bon, de façon visible.
2. Consultez le tableau et la fiche du plat, jamais la mémoire.
3. Prévenez la cuisine de vive voix, en plus du bon.
4. Préparez et dressez à part, avec des ustensiles propres.
5. Portez l'assiette vous-même et confirmez à table que c'est le plat adapté.
6. Si vous ne pouvez pas le garantir, dites-le et proposez autre chose.

Si un client fait une réaction, appelez le 15 ou le 112 immédiatement et suivez les consignes.

« Sans gluten » et autres mentions

Le règlement d'exécution (UE) 828/2014 réserve la mention « sans gluten » aux denrées qui contiennent au plus 20 mg/kg de gluten. Au restaurant, ne l'affichez que si vous pouvez vraiment le garantir, contamination croisée comprise. Sinon, il est plus honnête de parler de « préparé sans ingrédient contenant du gluten » et d'expliquer le risque.

Le tenir à jour sans effort

Le défaut des tableaux faits à la main, c'est qu'ils vieillissent. Dans bravochef, les allergènes de chaque plat se calculent à partir de ses ingrédients : vous changez un ingrédient, le tableau suit, et un plat dont un ingrédient n'est pas vérifié est signalé.

Cet article est informatif et ne remplace ni les textes officiels ni les conseils de la DDPP de votre département.