Allergènes sur la carte : comment les indiquer, avec exemples

Ce que le client doit pouvoir savoir

Pour chaque plat, s'il contient l'un des 14 allergènes à déclarer du règlement (UE) 1169/2011. En France, le décret 2015-447 impose que cette information soit donnée par écrit : sur la carte, sur un affichage ou dans un document tenu à la disposition des clients. L'information orale seule ne suffit pas. La carte n'est donc pas la seule option, mais c'est celle qui laisse le moins de place à l'erreur.

Quatre façons de les indiquer

1. Des pictogrammes à côté de chaque plat

Un petit symbole par allergène à côté du nom du plat, avec la légende en bas de la carte. C'est le plus rapide à lire. Idéal pour une carte courte ; avec beaucoup de plats et d'allergènes, la carte se couvre d'icônes.

2. Des numéros avec une légende

Chaque allergène a un numéro (1 = gluten, 2 = crustacés…) et chaque plat porte les siens : « Croquettes de jambon (1, 3, 7) ». Prend peu de place et s'imprime en noir et blanc. Il faut lire la légende, donc elle doit être sur la même page.

3. Un tableau des allergènes à part

La carte reste épurée et le détail est dans un tableau : plats en lignes, allergènes en colonnes. C'est l'option la plus complète, à avoir dans tous les cas, même avec des pictogrammes. Téléchargez notre tableau des allergènes gratuit en Excel.

4. Une carte numérique avec QR code

Pratique pour mettre à jour sans réimprimer et pour filtrer les plats par allergène. Mais tout le monde ne sort pas son téléphone à table : gardez aussi l'information sur papier.

Exemple de carte avec allergènes

Une carte courte avec la méthode des numéros. C'est un exemple : vos allergènes dépendent de vos recettes et des produits que vous achetez.

Et en bas de la carte : 1 Gluten · 2 Crustacés · 3 Œufs · 4 Poisson · 5 Arachides · 6 Soja · 7 Lait · 8 Fruits à coque · 9 Céleri · 10 Moutarde · 11 Sésame · 12 Sulfites · 13 Lupin · 14 Mollusques.

Il n'existe pas de pictogrammes officiels

Le règlement européen oblige à informer, pas à utiliser des symboles précis. Vous pouvez choisir vos pictogrammes tant que la légende est claire. Deux conseils : ne comptez pas sur la seule couleur (tout le monde ne la distingue pas, et la carte peut être imprimée en noir et blanc) et utilisez les mêmes symboles sur la carte, dans le tableau et sur les étiquettes de cuisine.

La mention en salle

Même avec les allergènes sur la carte, ajoutez une phrase visible qui invite à poser la question. Par exemple :

Les erreurs les plus fréquentes

• Oublier les sauces et les garnitures : mayonnaise (œufs), beurre blanc (lait, sulfites du vin), sauce soja (soja et souvent gluten), panure.
• Les suggestions du jour sans information : le plat hors carte a aussi des allergènes.
• Une carte réimprimée sans vérification : un nouveau fournisseur de pain ou de charcuterie, et les allergènes changent.
• « Peut contenir des traces » partout : si tout contient des traces, la mention ne sert plus à rien. Ne l'indiquez que lorsque le risque de contamination croisée est réel.
• Une équipe qui ne sait pas où est le tableau : toute personne qui sert en salle doit le retrouver en quelques secondes.

Garder la carte à jour

Une carte avec allergènes n'est fiable que si elle suit les recettes. Le plus sûr est de partir de chaque recette et des fiches des produits achetés, et de la revoir à chaque changement de plat ou de fournisseur. Toute la réglementation est expliquée dans les 14 allergènes au restaurant.

Dans bravochef, les allergènes de chaque plat sont calculés à partir de ses recettes et mis à jour quand un ingrédient change, et les étiquettes de cuisine sortent avec leur date limite. Voir allergènes et étiquettes.

Cet article est informatif. Pour un cas particulier, renseignez-vous auprès de la DDPP de votre département.